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第二百七十五章 又是重阳

作品:人生一串|作者:洪山诗人|分类:都市言情|更新:2020-07-01 06:06:18|下载:人生一串TXT下载
  今年的重阳节,爹爹是一准备上东山了,因为去年的事,人太多,他不太愿意引人注意了g。

  “老了,就得主动退出历史舞台,这是对自然法则的尊重,也是对时光的理解。”

  爹爹这句话,让冬子与燕子回味了半天。他们俩正是邀请爹爹家家到自家作客的。前段时间,冬子在电话里,跟齐老爷子,研究了一套适合老人的菜谱,经过与酒店大师傅的切磋,冬子觉得,是该拿出来,让老人们检验一下了。

  本来以为,爹爹年年要上东山,自家离东山公园近,他们下山后,就在自家吃个饭,再自然不过了。但听说爹爹不去东山,冬子觉得,此事难度有点大了。

  “七十不留餐,八十不留宿”这是曾广贤文的经验,爹爹恐怕也是遵从的吧。

  燕子还不死心:“爹爹,家家,冬哥跟重庆的齐老先生研究了好久呢,为准备这一桌菜,冬哥可是费了心的呢。你们如果不去尝一下,那我们就做好,给你们送过来?”

  “算了,送过来还麻烦些,还是我们去吧。更何况,好久没见你爷爷了,趁着节气,拜访一下。”

  爹爹与家家这就过来了,还是燕子有办法。

  两家人在冬子家坐定,爹爹还给燕子的爷爷带了礼物,表达节日的问候。一般来说,男方家长主动给女方家长送礼,这也是当地的风俗。葛校长这么好礼性,搞得燕子一家人,有些不好意思了。

  燕子负责泡茶之类的,她还提前,到东山那个参展的园艺公司那里,买了几盆有代表性的菊花,摆在屋内争奇斗艳的,煞是喜人。

  冬子在厨房忙碌,老人们在客厅里说话,他也没机会听。燕子妈倒是在厨房打下手,加之菜品加工事先有准备,倒也不是很忙乱。

  等菜上桌,一点点绍兴黄酒,就算是助兴了。满桌的菜,既考虑到老人的牙齿不好,也考虑到他们消化功能较差的特点,再加上有些补气血的东西,所以,很得老人们的夸赞。

  冬子陪爹爹喝了一点黄酒。燕子说到:“冬哥,你不晓得,爹爹刚才讲了好多咱们容城的老风俗,老文化呢。”

  燕子爷爷也说到:“也只有我们这一辈人才晓得那些掌故了,过去听说过的容城的大人物,也只有葛校长才见过的了。我在农村,只是听说过。”

  冬子笑到:“爹爹,我不懂你那些文化之类的东西,我只晓得炒菜,厨师一个,最多算个火头军。你们只觉得菜好吃,有营养,我就高兴了,谈不得文化的。”

  “冬子啊,你莫小看这炒菜呢,这是个大文化。子曰:食色性也,民以食为天。饮食文化上通天子下通百姓,那才是一个民族文化的底色呢。就说这炒菜,代表着咱们中化文明几千年的特征。西方人,不擅长炒菜,那是他们文明发展不充分的原因。”

  炒菜居然还有这些说道?冬子立马来了兴趣。

  爹爹乘着酒兴,给冬子介绍了,关于“炒”这种烹饪手法,对中华文明的标志性意义。

  在人类进化的历史上,最关键的第一步是直立行走。最后,人类有别于动物最标志的特点是用火,自从用火之后,人类不仅第一次掌握了战胜一切猛兽的强大武器,并且从此改变了食物结构。因食物变化,身体器官发生变化,大脑得到发育,至此,人猿相别,在自然进化中,占尽优势。

  在茹毛饮血的时期,人类就是一种野兽。但自从会利用火,人类的饮食,就进入了熟食阶段。熟食至少有三大好处:第一,杀菌消毒,让人们吃得更卫生,从而减少疾病的可能。因为疾病减少,而导致寿命的延长。人类普遍能长到壮年,其力量与身体更有优势。寿命延长,导致头脑中的经验与智慧积累的机会更长,从而变得更为聪明。尤其是在早期,最聪明的人,总是年纪最大的老人。因为,所有经验的积累,就是知识,那需要漫长的时间。

  第二个好处是利于消化。熟食经过高温的烤煮之后,消化变得更容易,从而减轻了胃的负担。人类平时不动时,大量的能量要用于消化,这在早期的人类化石及研究中,就有体现。而今天,不动的人,消耗能量最多的器官是大脑了,再也不是胃了。把用于消化的能量节约出来,给大脑的加速运转提供了能量余地。第三个好处是营养分解。比如许多油脂蛋白,尤其是动物性蛋白,只有经过高温,才能够被人体吸收得更好。许多植物性食物,其中有大量的营养物质,也只有经过高温分解,才能够被人利用。可以这样说,经过高温烹饪的食物,其能量及营养利用率,至少比生食要高得多。

  “这样说来,使用火,改变烹饪习惯,是加速人类智力甚至是体力进化的标志?”

  “对,也是智慧开端的标志。但是,最开始,人类用火烹饪的主要方式,是烤和煮。最开始是烤,如同你烤羊肉串,让火直接作用在食物上,简单粗暴,但有效。世界所有人种进化中,都存在这种烹饪方式,并且保留至今。这是人类最早的食物记忆,是烹饪方法之祖。”

  听到这里,冬子还莫名升起某种自豪感。原来,烤羊肉,居然还可以这样高大上,跟人类文明扯上基本关系。

  “冬子,我问你,假如要你找出,烤与煮这两种烹饪方式的最大区别,你认为,是什么?”

  冬子想了想:“加水,对不对?”

  “可以这么说。从无介质烹饪到有介质烹饪,这里面多了水的作用。于是,人类烹饪史,进入到第二阶段,那就是煮的阶段。在我们考古发掘中,我们就以陶器的烧制为代表,表明人们运输储存水的工具有了。通过煮开水来加工食物的方法,也就盛行开来。所有人类文明都经历并保留了这种烹饪方式。”

  冬子也是有一些历史知识的,他知道,中国古代政治中,最重要的政治标志物是鼎,代表政权,当然,它其实是一个煮食物的器具。可见,食物是权力的代表,可以上升到最高政治文化的体系中的。当然,今天,冬子不想卖弄这些东西。爹爹年纪大了,平时不大说话,像今天这样,有些酒兴,主动说话的机会,很是难得,冬子想多听。其实,满桌人,对吃菜的兴趣成了第二了,倒全神贯注听葛校长,讲烹饪文化来。

  “但是”爹爹突然话锋一转:“不像烤和煮普遍存在于全世界,而炒,这种烹饪方式,就很特殊,很不普遍。”

  啊?大家明显都感到吃惊了。炒菜这种方式,几乎是中国菜最常见的烹饪方式,怎么就特殊了呢?冬子也回忆了一下,在广东、西安或者是重庆,吃的西餐中,确实很少见到炒的东西。他以为,这只是特殊现象,炒的西餐,在中国不受欢迎,没有点这种菜罢了。但现在看来,是不是,西方人,或者说欧洲人,根本就不擅长炒菜?

  “爹爹,按你说,烤和煮都发明了好多万年了,但炒,发明了多少年呢?”燕子问得直接,大家都关心。毕竟,我们是文明古国,有些特殊的发明,也是自然的。

  “没准确的说法。有人认为,早在商代,也就是距今三千多年前就有了。有人说,最晚,到春秋时期就有了。你们如果进过湖北省博物馆,看过曾侯乙编钟,同时出土的,还有一个铜炉盘。上面好像是个平底锅,下面是一个放炭的底盘,两者的相互关系与距离,人们推测,这就是炒菜用的,最合适了。但是,仅凭这个器物证据,不能百分之百确定。但至少,南北朝时期,炒菜这个方法,就已经广为流行了。所以,大致推测,中国人发明炒这种烹饪方法,大约有近两千年历史。”

  据爹爹说,北魏贾思勰的《齐民要术》中,详细而精确地描写了炒鸡蛋的方法与步骤,看样子,炒,是当时非常成熟的办法了。到了宋代,如《东京梦华录》,各种炒菜的的记录,标志着炒这种方式,已经成为中国烹饪的主要流行方式之一了。而同时期的欧洲,也是文字发达,却没有相似的记载。到如今,欧洲人、美洲人,也不把炒这种烹饪方式,作为他们的主流。可见,炒这种方式,产生并发展于中国,是一种很特殊的文化现象。

  “那问题来了,什么是炒呢?”爹爹把问到抛给了冬子。

  葛校长出的题,冬子当然得以严谨的方式来回答了。“是在炒锅中,用少量的高温油作为加热介质,以快速翻炒的方式,加热切小食材的烹饪方法。”

  听到冬子这种严谨的回答,爹爹甚是满意。要知道,这个回答虽然繁琐,但没有废话。

  燕子却自作聪明地说到:“冬哥,你答得也太麻烦了,不就是把油烧熟了,菜倒进去,翻炒熟了,出锅,就行了嘛。”

  冬子纠正到:“不对,你这容易跟煎、炸两种方法混淆,不好区别。要知道,煎,却是西方人最擅长最主流的烹饪方式之一呢。”

  在大家的鼓励下,冬子还以一名厨师的角度,分类了几种相似方法的不同。

  煎炸炒三种方式,虽然共同点,都是用油作为加热介质,但炒菜和它们不同的地方是,炒菜用油要少得多,并且,温度与时间不同。炒菜的特点是油温高。

  冬子指着桌上那一盘爆腰花的菜说到:“这道菜就是用的爆炒,爆炒时,测温在180度到240度之间,快接近油的燃点了,所以,加工时时间短,出菜快。”

  “对啊对啊,我看到我们饭店的厨师,有时炒菜,油都在锅里燃起好高的火苗,他居然不慌。”燕子感叹到。

  “而油炸,温度就没那么高了,一般油温在四到五成,大约一百五六十度就可以,不同食材的油炸时间,从几分钟到十几分钟不等,时间倒比炒长些。”

  燕子故意问到:“那炸河虾,好像只要几秒钟,也很快啊。”

  炸河虾是对厨师火候功底的考验,对油温及时间的控制,要求相当精准。燕子经营酒店时间长了,对这些常识,很是了解。

  冬子知道她是调皮:“你没说,醉虾还可以生吃呢。”

  大家都在笑,冬子继续解释,他所谓的定义的最后部分。炒菜中的食材,一般都是精细加工过的,与煎有所不同。煎一般可以整块地下锅。但炒菜,为了快速加热快速出锅快速翻炒,就得把食材切成较小的部分,利于受热的快速与均匀。正因为需要这种提前的精细刀工切菜步骤,所以,中国的厨师,因为炒菜的原因,刀工也非常之好。

  “冬子,你想过没有,炒菜,作为与煎炸烧煮,同样作为一种烹饪方式,它有什么好处呢?为什么说,它是一种文明成果呢?”

  爹爹这个问题太大了,冬子不敢贸然回答。于是,爹爹又开始了他的讲述。

  相比烤与煮,这两种最传统的烹饪方式来说,甚至相对于后来出现的煎与炸,炒菜所用的时间,是最短的。对于古人来说,燃料是个大问题。中国古代是以农业为主的,由于农业开发得最早也最成熟,所以,大量的林地被开发成耕地,离人类居住的村庄或者城市,都距离林地较远,取得柴草的难度增加。

  如果你仔细看过中国清末的照片资料,你就会发现,几乎所有的城市周边,山都是光秃秃的。为什么?就是因为烧柴,把山搞光了。因为取得燃料的一易,所以,古代才有专门打柴送到城里卖的职业。

  古人看风水,看似是文化,其实是生活。比如,有山有水,才是好风水。有水自不必说,水是生命之源。有山,就有两个好处。一是取得建筑材料的易得性。另一个是,取得烧柴这种燃料的易得性。

  柴火是一个词组,表明了二者的密切联系。有柴才有火,节约用火的时间,其实就是节约的柴。炒菜的时间最短,所以,也就是最节约柴的一种烹饪方式。当然,从用油的角度来看,炒菜的用油,也比煎与炸更少,所以,也是节约的。

  “这只是用成本法来分析炒菜的好处”爹爹问冬子到:“你觉得,从质量法来分析,炒这种方式,还有什么好处呢?”

  爹爹果然是高人,最少的代价取得最好的成果,如同商品中的质优价廉,那就是无敌的存在。如果二者兼顾,那不仅是普及的原因,更是文明的结果了。

  冬子因为受到过齐老爷子的熏陶,也懂得了不少营养学的知识。所以,讲到这些,他还是有些心得的。

  从各种用油介质的烹饪方法来看,炒菜之所以时间短,是因为它用油的温度更高。温度高,可以使得食物表面焦化,获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质,能够溶于油,比如很多菌类,炒菜可以使它们的鲜味析出,得到更好的美味体验。

  炒菜因为时间快,有常常刚断生就出锅,可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味,脆嫩的口感就出来了。

  事先经过精细刀工的食材,因为切得细,所以受热比较均匀,这是它与烧烤最大的不同。各部分受热均匀,其实也是节约时间的一种方式。当然,切得细,有利于咀嚼与消化吸引。有利于实现梅拉德反应,充分与唾液,与胃液中的消化酶充分融合,增进风味。

  更重要的是,炒这种方式,还促进了各种食材与佐料的配比实验。比如中国最大量的名菜,以炒菜为主要内容。川菜中最其名的复合味,大多是从炒菜是试验出来的。因为复合味的出现,炒菜就成了创新最多的烹饪手段。从复合味这个角度出发,可以说,炒菜厨师,就是厨房里的实验化学家,形成了极为丰富的中华饮食文化。

  喝了点酒,在大家鼓励的目光中,冬子不免也有些得意。

  “就是炒这一个大类,其实还分为许多种小的区别。各种技法出来的产品,风味千差万别。比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、软炒,当然还有爆炒。”

  于是,冬子介绍着桌上的几个炒菜,分别指出它们各是用的哪些炒法,把大家的注意力重新吸引到吃菜上来了。

  吃着吃着,爹爹说到:“冬子,你这菜,有的做得太精细了,好像讲究得过分,有点像袁枚那份《随园食单》,我也按上面试验过,有些是穷讲究,故意搞复杂,有些,却还有点道理。比如他说的:炒素菜用荦油、炒荦菜用素油,还是有些道理的。他还说过,文火与武火的区别,实践中大概也是那回事。”

  听了半天,燕子总算明白了,文火武火,其实就是小火大火。于是,她的问题就来了。“冬哥,家常小炒,火不大,有人说炒不出大火的气来。而大食堂大餐厅的锅大火大,但也有人说,大锅菜不好吃。我知道这种说法,有些偏。毕竟,好厨师,还管小火还是大锅,都能出好菜。但是,原因呢?”

  “先说大锅菜吧,好餐馆多的是,只是厨师的态度与能力问题,与锅的大小无关。”

  都是自己人,先上结论。冬子再详细解释,某些大锅菜不好吃的原因。比如,某些厨师为了节约成本,往往在炒大锅菜时,舍不得放油,大锅油少了,又难得翻,菜就容易糊。所以,有的师傅,就算有火力,也不敢开大,还经常往里加水,所以,就拉长了烹饪的时间,等菜上桌,新鲜味就没有了。

  家里的小锅菜,有人说火力不足,就不容易出精品。其实,也是一种误解。所谓火力影响菜品的新鲜度,其实就是控制食材的出水率的原因。如果能够控制食材出水,一样能够出好菜。

  “莫说那多,什么出水率,我听不懂。”燕子妈倒发起问来。她前段,一直是个听众,估计,也是喝了点酒的原因,也提问起来了。

  “这样说吧,炒的时间越长,食材里的水分,流失就越多。但是,如果火小了,要把菜炒熟,那如何防止食材的水分过多流出呢?也是有办法的。”

  冬子举了个例子。

  比如炒肉,肉料腌些生粉,其实就有利于更好地锁住水分。生粉下高温油锅,迅速一炸,表面的生粉,焦了后,形成一层保护膜,厨师把这个过程叫穿衣服,其实就是用这层膜,锁住了肉里面的水分。

  穿衣是一种方法。还有一个要点,那就是翻动。炒菜时,要注意翻动节奏。比如炒青菜,刚下锅时,青菜噼啪作响时,不要急于翻动,翻多了,反而受热慢,青菜变黄变软,不好看也不好吃,原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会,表面那略微的含糊层,也起着锁水的作用。

  炒肉也一样,等表面熟了,它自己能够锁水了,再翻动它,这样的肉,才嫩滑。

  “怪不得,我以前炒肉,总是柴得很。”燕子妈感叹到:“一句话点醒梦中人。”

  “其实,这些都是实践中的东西,也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的,才点醒了我。”

  爹爹笑到:“莫乱戴高帽。你说结论。”

  “做好食品,与做好文章一样,都是最大的文明。爹爹,你是在给我鼓劲的。”

  爹爹笑了笑,不置可否。

  倒是一直没有说话,没有喝酒的家家,此时表情有些异样,眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她,想问但没有出声。家家点了点头,眼睛擦了擦,仿佛红过。

  她指了指桌上一道蒸肉,望了望冬子,又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。

  这是一道家庭传统菜,过去多少年来,它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过,这道菜的做法,他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次,做得有点像父亲当年的风味了。。。